ワインの基本 ノンヴィンテージ・シャンパーニュを読む。リザーヴワイン、ブレンド、澱熟成を分ける
ノンヴィンテージ・シャンパーニュを選ぶ時は、年号がないことを「若い」「簡単」と解釈せず、①品種構成、②リザーヴワインとベース年、③澱熟成とデゴルジュマン、④ドザージュを確認します。ノンヴィンテージは複数年、複数品種、複数区画を組み合わせ、生...
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ワインの基本 TASTE CODE コンブルを水っぽくしない。豚の焼き目、きのこの吸油、野菜の蒸気を順番で管理する
コンブルは、豚肉、豆もやし、キャベツ、玉ねぎ、長ねぎ、きのこをヤンニョムで炒める韓国料理です。Instagram版の核は、豚肉を先に香ばしく焼いて取り出し、その脂と焦げ目をきのこへ移し、野菜を蒸した後に強火でたれを絡める順番。ブログ版では、...
ワインの基本 アールのシュペートブルグンダーを読む。北の赤ワインを斜面・岩・抽出から考える
ドイツのアールでシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）を選ぶ時は、①地域名と畑、②収穫年、③発酵・全房・樽など生産者情報を確認します。「北の産地だから淡く酸っぱい」「スレートだから鉱物味」と決めず、急斜面、向き、岩とレス、川、成熟条件、抽...
TASTE CODE じゃがいもは品種名だけで選ばない。煮崩れ・食感・味の入り方をでんぷんと切り方から考える
じゃがいもを料理に選ぶ時は、男爵かメークインかという品種名だけで決めず、①仕上げたい食感、②水分をどれだけ加える料理か、③切る大きさと加熱後に混ぜる強さを確認します。品種は有力な手掛かりですが、同じ品種でも収穫後の貯蔵、個体差、でんぷん量、...
TASTE CODE 白い鶏じゃがスープを途中から赤くする。味変を失敗させない取り分け設計
Instagramの韓国風鶏じゃがスープは、骨付き鶏、じゃがいも、小麦トック、長ねぎを白いスープで煮て、別に作った辛いヤンニョムを食卓で少しずつ加える一鍋です。面白さは辛さではなく、同じ土台を「白→つけだれ→赤」へ段階的に変えられること。ブ...
ワインの基本 クレムスタールのグリューナー・ヴェルトリーナーを読む。レス、岩、昼夜差を質感へつなげる
クレムスタールのグリューナー・ヴェルトリーナーを選ぶ時は、①Kremstal DACか、②地域名・村名・単一畑など地理の細かさ、③Reserveなどスタイル表示とアルコール度数を確認します。「白こしょうの香りがすればグリューナー」という当て...
TASTE CODE タットリタンの辛さと旨味を分けて作る。鶏の安全確認、じゃがいもの火入れ、味の戻し方
Instagramのタットリタンは、骨付き鶏、じゃがいも、長ねぎ、玉ねぎを、醤油、にんにく、韓国唐辛子粉、コチュジャンなどで煮る旨辛い一鍋です。ブログ版では「辛さを増やす」だけでなく、鶏肉の安全、塩味と甘味の重なり、じゃがいもの火通り、水分...
ワインの基本 リアス・バイシャスのアルバリーニョを読む。海の近さ、5つの小地域、熟成を一枚の地図にする
リアス・バイシャスを選ぶ時は、まず①Albariñoの単一品種表示かブレンドか、②5つの小地域名があるか、③澱・樽・瓶熟成など生産者情報があるかを確認します。「海に近い白だから、全部が軽く塩味を感じる」と決めるのではなく、湿潤な大西洋性気候...
AI NOVEL LAB 第27話 比較表の最後に、請求書を置く
第1話から順に読む（全話一覧）連載小説『消える会社、残る原稿』 比較表の最後に、請求書を置く本作品はフィクションです。登場する人物、団体、店舗、サービス、出来事は架空であり、実在のものとは関係ありません。水曜の午後三時、舟木啓介はまちあい編...
ワインの基本 ワイン学習者の比較テイスティング設計。同じ品種を産地別に比べ、観察と推測を分ける
比較テイスティングの目的は産地を当てることではなく、条件の違いを観察し、原因仮説を検証できる記録へ変えることです。最初は二本で十分です。同じ品種、近い収穫年帯、同程度の甘辛度をそろえ、産地だけを主な変数にします。比較テーマを一文にする「冷涼...