TASTE CODE じゃがいもは品種名だけで選ばない。煮崩れ・食感・味の入り方をでんぷんと切り方から考える
じゃがいもを料理に選ぶ時は、男爵かメークインかという品種名だけで決めず、①仕上げたい食感、②水分をどれだけ加える料理か、③切る大きさと加熱後に混ぜる強さを確認します。品種は有力な手掛かりですが、同じ品種でも収穫後の貯蔵、個体差、でんぷん量、...
AI BEGINNER LAB / FOOD & TASTE
読む。試す。
自分の言葉に
する。
診断結果の読み方、レシピ、食材と調理の理由、今日の飲み物、家でのワイン選びを、次の行動までつなげる読みものです。
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新着の読みもの
TASTE CODE、レシピ、食材、調理科学、ワイン、コーヒー、お茶、ノンアルコールを、新着順に読めます。
TASTE CODE TASTE CODE 白い鶏じゃがスープを途中から赤くする。味変を失敗させない取り分け設計
Instagramの韓国風鶏じゃがスープは、骨付き鶏、じゃがいも、小麦トック、長ねぎを白いスープで煮て、別に作った辛いヤンニョムを食卓で少しずつ加える一鍋です。面白さは辛さではなく、同じ土台を「白→つけだれ→赤」へ段階的に変えられること。ブ...
ワインの基本 クレムスタールのグリューナー・ヴェルトリーナーを読む。レス、岩、昼夜差を質感へつなげる
クレムスタールのグリューナー・ヴェルトリーナーを選ぶ時は、①Kremstal DACか、②地域名・村名・単一畑など地理の細かさ、③Reserveなどスタイル表示とアルコール度数を確認します。「白こしょうの香りがすればグリューナー」という当て...
TASTE CODE タットリタンの辛さと旨味を分けて作る。鶏の安全確認、じゃがいもの火入れ、味の戻し方
Instagramのタットリタンは、骨付き鶏、じゃがいも、長ねぎ、玉ねぎを、醤油、にんにく、韓国唐辛子粉、コチュジャンなどで煮る旨辛い一鍋です。ブログ版では「辛さを増やす」だけでなく、鶏肉の安全、塩味と甘味の重なり、じゃがいもの火通り、水分...
ワインの基本 リアス・バイシャスのアルバリーニョを読む。海の近さ、5つの小地域、熟成を一枚の地図にする
リアス・バイシャスを選ぶ時は、まず①Albariñoの単一品種表示かブレンドか、②5つの小地域名があるか、③澱・樽・瓶熟成など生産者情報があるかを確認します。「海に近い白だから、全部が軽く塩味を感じる」と決めるのではなく、湿潤な大西洋性気候...
ワインの基本 ワイン学習者の比較テイスティング設計。同じ品種を産地別に比べ、観察と推測を分ける
比較テイスティングの目的は産地を当てることではなく、条件の違いを観察し、原因仮説を検証できる記録へ変えることです。最初は二本で十分です。同じ品種、近い収穫年帯、同程度の甘辛度をそろえ、産地だけを主な変数にします。比較テーマを一文にする「冷涼...
ワインの基本 トスカーナのサンジョヴェーゼを比較する。キャンティ・クラシコとブルネッロを規定だけで決めない
キャンティ・クラシコとブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、どちらもサンジョヴェーゼを核にしますが、同じワインの熟成期間違いではありません。最初に、①生産区域、②品種規定、③市場へ出せる時期と熟成条件を分け、その後に畑・収穫年・生産者の違いを...
TASTE CODE 副菜をTASTE CODEで調整する。主菜を変えずに酸味・香り・食感を一つ動かす
主菜が重い、単調、辛い、ぼやけると感じても、主菜を作り直す必要はありません。副菜に一つの役割を持たせると、一食全体の印象を小さく調整できます。最初に「足りない味」ではなく、「食後にどうしたいか」を決めます。副菜の四つの役割目的動かす要素副菜...
ワインの基本 ローヌのシラーとバロッサのシラーズを比較する。名前ではなく成熟・抽出・アルコールで読む
SyrahとShirazは別品種ではなく、同じ品種名の異なる表記です。ただし名前だけで旧世界・新世界の味を固定できません。比較では、①地域と区画、②収穫年とアルコール度数、③全房・抽出・樽などの生産者情報を確認します。北部ローヌを一つにしな...
ワインの基本 ブルゴーニュのピノ・ノワールを読む。畑・収穫年・全房・樽を香りと構造へつなげる
ブルゴーニュのピノ・ノワールを選ぶ時は、①地域・村・畑のどこまで具体的な名称か、②収穫年、③生産者の三つを先に確認します。品種名が表ラベルに大きく出ないことも多く、場所を示す名称が中心です。しかし格付けや畑名だけで味や品質を断定することはで...