プロセッコとカヴァは何が違う？二次発酵の場所と香り・甘辛から比べる

発泡するプロセッコDOCの代表的な造りは、密閉タンクでの二次発酵です。カヴァは瓶の中で二次発酵します。果実や花に目を向けるか、澱と過ごした時間による香りも知りたいかで入口を選べます。ただし泡の場所だけで甘辛や品質の順位は決まりません。最初は二次発酵の場所、甘辛表示、香りの方向を別々に確認します。

同じ「Brut」の二本でも香りが違い、同じ製法の中でも味に幅があります。違いを理解するには、泡より前のブドウとベースワイン、泡をつくる工程、澱から離すまでの時間、最後の糖の扱いを順にたどります。

泡の場所と、選ぶ時の見取り図

これは発泡タイプの比較です。プロセッコDOC委員会はSpumante、弱発泡のFrizzante、泡のないTranquilloも案内しています。泡のないタイプへ二次発酵の説明をそのまま当てはめません。カヴァの表示は瓶内二次発酵を示しますが、品種と熟成期間には選択肢があります。

泡の前のワインが、香りの土台になる

プロセッコDOCはグレーラを基礎にします。委員会は、タンク方式がブドウ由来の花や果実を思わせる香りを前に出しやすいと説明します。ただし「プロセッコ＝単一の果実香」ではありません。収穫時の糖と酸、果汁の状態、ベースワインの発酵管理が土台を変えます。発泡後の甘辛だけを比べても、元の果実味が違えば印象はそろいません。

カヴァ委員会は伝統的なブレンドとしてマカベオ、チャレッロ、パレリャーダを挙げます。マカベオは花を思わせる軽さ、チャレッロは構造と幅、パレリャーダは鮮度や調和に関わると説明されています。品種ごとに発酵したベースワインを合わせる工程もあります。したがってパンを思わせる香りが少なくても、カヴァの魅力を二次発酵だけで測れません。ブレンドされた果実・酸・質感の土台もあります。これらは品種の役割の例で、各ボトルの香りの保証ではありません。

二次発酵で二酸化炭素を閉じ込める

一次発酵ではブドウ果汁の糖を酵母が使い、アルコールを含むベースワインができます。次に糖と酵母を使う二次発酵を、プロセッコDOCの発泡タイプでは大きな耐圧タンク、カヴァでは栓をした瓶の中で行います。酵母が糖を使う過程で生じる二酸化炭素が密閉されたワインに溶け込みます。酵母そのものがガスに変わるわけではありません。

開栓して注ぐと圧力などの条件が変わり、溶けていたガスが泡として見えます。「タンクの泡は別にガスを吹き込んだもの」という理解は、この二次発酵の説明とは異なります。また、泡が目に細かく見えるかはグラス、温度、注ぎ方でも変わるため、その一場面を品質判定の点数にしません。

澱と接する時間が、果実の印象に重なる

二次発酵の後、酵母由来の沈殿物が澱です。カヴァは瓶を横に置いて澱と接する時間を取り、次に瓶を動かして澱を口元へ集め、澱抜きで取り除きます。酵母由来の成分がゆっくりワインへ関わると、パンや菓子を思わせる香り、口当たりの幅が生まれ得ます。しかし短い熟成のカヴァと長い熟成のカヴァでは、その現れ方は同じとは限りません。果実の香りが消えてパン香だけになるのでもありません。

プロセッコDOCのタンク方式では、温度や発酵の進行を管理し、果実・花の明瞭さを残す方向がよく示されます。タンクでも酵母の影響をゼロとしない一方、カヴァの瓶内澱熟成と全く同じ時間や環境とも考えません。容器の名前より、澱に触れたか・どのくらいか・元のワインが何かを見ると、香りの予想に筋道が通ります。

甘辛と熟成区分は別の二軸

カヴァでは澱抜き後に失った液体を補い、甘辛を調整する工程があります。Brut Natureなどの表示は糖に関わります。一方、GuardaやReservaは熟成に関わる区分です。D.O. Cavaの現行案内では、通常のCava de Guardaは少なくとも9か月、Reservaは少なくとも18か月の熟成として示されます。この二つの数字は残糖の量でも、必ずおいしいという順位でもありません。長く澱と接した香りを考える手掛かりです。

プロセッコDOCにもBrutやExtra Dryなどがあります。Extra Dryは名前の響きに反してBrutよりさらに辛口ではなく、同委員会の糖度順ではBrutの次に並びます。カヴァのBrut Natureは、二次発酵後の仕上げに糖を添加しない区分です。これだけで残糖が完全にゼロとは決めません。ただし実際の甘味知覚には酸と提供時の温度も関わるため、表示名だけで口に残る印象を完全には予測できません。甘辛を比べるときは、二次発酵の場所と熟成区分を別欄にしておきます。

二枚の仮想ラベルを、条件をそろえて読む

一枚目が「Prosecco DOC Spumante Brut」、二枚目が「Cava Brut」なら、甘辛の呼び名をそろえたうえで、タンクと瓶、原料、澱との時間を比べられます。果実・花を前に出す方向と、瓶内澱熟成による香りが加わり得る方向を予想します。ただし両方の実際の残糖値、酸、品種比率や香りはラベルのこの部分だけでは分かりません。造り手の技術資料を見れば、予想がどこまで支えられるかを増やせます。

一枚目を「Prosecco DOC Spumante Extra Dry」に替えて二枚目を「Cava Brut」のままにすると、製法と甘辛が同時に変わります。甘味の印象が違ってもタンクか瓶かの効果だけにはできません。さらにカヴァがReservaなら、澱との時間も変わります。比較したいのが泡の場所ならBrut同士、甘辛の名前なら同じ産地・近い熟成区分でBrutと別表示、と軸を一つずつ動かします。仮想ラベルは実在商品の試飲結果ではありません。

「熟成した泡」の説明を、どの段階かに戻す

カヴァの資料に「瓶内で澱と熟成」とあれば、二次発酵後に同じ瓶で酵母由来の沈殿物と過ごした段階を指します。澱抜きして最終栓をした後の時間とは別です。パンを思わせる香りを調べるなら、単に収穫年が古いかより、どれほど澱と接したか、その後いつ仕上げられたかを探す方が原因に近づけます。印字がない場合は、長く澱といたはずだと年号から計算しません。

プロセッコDOC委員会の製造説明では、搾った果汁を冷やして細かな固形物を沈め、澄んだ果汁を一次発酵させます。その後、残った酵母などを取り除いてベースワインを整え、発泡タイプは密閉タンクで二次発酵へ進みます。この清澄と発酵の順番を知ると、果実・花の印象がタンクという容器だけから生じるわけではないと分かります。ベースワインの状態と再発酵の管理を別々に読めます。

次の一回に見る三行

ラベルや公開資料を二枚並べ、各行に「原料／二次発酵と澱／甘辛と熟成」を書きます。Prosecco DOCならまずSpumanteかを、CavaならBrutなどの糖の表示とGuardaなどの熟成区分を別々に転記してください。空欄が残れば、生産者資料で補えます。買ったり飲んだりせず、この三行を埋めるだけで、果実香とパン香の予測を製法から説明できます。

この記事は20歳以上の方向けの酒類学習情報です。20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。